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服部先生のこだわりと情熱から生まれた食育講座の決定版!

調理師/服部先生の食育インストラクター養成講座

調理師

調理師

■食べ物を安全においしく調理 

調理師とは「調理師の名称を用いて調理の業務に従事することができる者として都道府県知事の免許を受けた者をいう」と調理師法第2条で定められている。つまり、どんな料理の名人でも、調理師免許を取得しなければ調理師の名称を使うことはできない。
 
その仕事はいうまでもなく、多数の人に対し、食べ物を安全においしく調理して供給することであり、分野を大別すると、日本料理、西洋料理、中国料理に分けられる。


■一人前になるには修業が必要 

かつてのように幼少のころから修業して料理人になるといった時代とは違い、現在では調理師の免許をもっていることが食の職業人になるための重要な条件となってきている。
 
もちろん、調理師の免許を取ったからといっても、ホテルやレストランなどにコックとして就職しても、最低2〜3年は見習い的に扱われるし、日本料理ならば、最初は「追い回し」という雑用係からスタートし、「盛り付け」「焼き場」「向板」「煮方」「立板」「主任」とランクが上がっていく。向板になって初めて「板前」と呼ばれるが、それまでには最低でも4〜5年の長い修業の時間が必要となる。しかし、そうした徒弟制度は若者に敬遠されがちである。また、雇う側でもスキルを専門学校で学んでいるのだから“即戦力”として扱おうという傾向になりつつある。
 
ところで、調理師というと体力を要するため、男性の世界というイメージが強いが、繊細な味つけや、美しい盛りつけなどで、お客の人気を得るなど、女性の進出が目立っているのも、最近の特徴となっている。


■免許取得には2コースある 

調理師になるためには、(1)調理師養成施設を卒業する、(2)調理師試験を受けて都道府県知事の免許を取得する、の2つがある。
 
(1)は厚生労働大臣が指定する養成施設を卒業して都道府県に申請すれば、業務経験がなくても調理師の免許を「無試験」で取得することができる。調理師養成施設は全国で271校(平成21年度現在)あり、中学卒業者であれば、だれでも入学資格がある。ただし、専修(専門)学校の専門課程等については、高校卒業者となっている(高等課程及び一般課程は中卒でよい)。


■養成施設卒業者が増加
 
厚生労働省調べでは、免許取得者は累計で約300万人。平成20年度の免許取得者41,958名のうち、養成施設卒業者は17,386人で、試験による免許取得者24,571人のほうが多い。
グルメブームで人気定着
 
近年、調理師養成施設の卒業者は約20,000人で推移している。少子化の影響を受け学生数が減少しているなかにあって、卒業者数を維持しているのが調理師の専門学校だ。
 
フードテーマパーク、スローフード、地産地消、低価格路線、女子会など、毎年、新しい食のブームがあり、若者や転職をめざす人の料理に対する興味が定着したことと、腕次第では高収入が望めて独立も可能な調理師に対する認識がその原因らしい。平成22年には「ミシュランガイド2011」で、東京・横浜・鎌倉266店、京都・大阪239店が選ばれたのも話題だ。
 
一方、地域振興に貢献するのが“B級グルメ”。その祭典「B.1グランプリ」は約43万人を集客した(平成22年)。また、安全・安心にこだわり、ファームに直結するレストランも注目される。
試験情報基本知識の把握がポイント 調理師試験は各都道府県によって年に1〜2回行われ、試験科目は同じでも出題内容はそれぞれ異なっている。しかし、調理理論を筆頭に各出題分野の基礎知識がいかにしっかりと身についているかが合格の最大のポイントになる。


■過去の出題傾向を押さえる
 
採点基準は、平成9年の厚生省保健医療局長通知では以下のようになっている。
 食文化概論 5%
 衛生法規 5% 
 公衆衛生学 15% 
 栄養学 15% 
 食品学 10% 
 食品衛生学 20% 
 調理理論 30%
 
これからもわかるように公衆衛生学、食品衛生学、調理理論が出題において大きなウエートを占めている。問題数は60問で、試験時間は120分以上となっている。合格基準は全科目の合計得点が60%以上で、1科目でも平均点を著しく下回る場合は不合格となる。
 
合格者は各都道府県によって差があるが、平均すると約50〜80%といったところだ。いずれにしても、試験問題は年ごとに多少の差はあれ、大きくは変わらない。調理理論は得意だが、衛生学や栄養学が苦手の人が多いようだ。


■詳細情報
受験資格: 次の学歴と職歴を満たしている者 
学歴=(1)中学校卒業以上の者 (2)旧制国民学校高等科、旧制中学2年課程の修了者、または同等の学力を有する者。 
職歴=上記の学歴をもつ者で、次の(1)〜(4)の施設で2年以上、調理業務に従事した者(パート、アルバイトで調理業務に従事している場合は原則として、週4日以上かつ1日6時間以上の勤務が必要)。 
(1)寮、学校、病院などの給食施設(1回20食以上、または1日50食以上を調理する施設) (2)飲食店営業 (3)魚介類販売業 (4)そうざい製造業
試験科目: 食文化概論、衛生法規、公衆衛生学、栄養学、食品学、食品衛生学、調理理論
申込期間・試験日: 各都道府県が指定する(東京都=5月上旬〜6月上旬受付、試験は8月下旬)
試験地: 各都道府県で実施
受験料: 各都道府県により異なる(例:東京都=6,300円)
合格率: 約50〜80%


■問い合わせ先
調理師試験:各都道府県衛生主管部(局)・最寄りの保健所
養成施設(学校):(社)全国調理師養成施設協会
住所:〒151-0053 東京都渋谷区代々木1-60-5 南新ビル新館6階
TEL:03-3374-5381


食育インストラクター養成講座


スクール名 がくぶん総合教育センター 
標準受講期間 3〜6ヶ月未満
標準期間6ヶ月
添削有無・回数 あり  /  -
受講料 【入学金】 0円    【受講料】 39,900円    【その他】 0円
送付物 テキスト5冊、サブテキスト3冊、DVD(ビデオ)3巻、学習の手引き、他

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